МАСЛО ГХИ: ТОНКОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Производство настоящего масла ГХИ — процесс трудоемкий и длительный.

Масло ГХИ топится из сливочного масла, и чтобы получить качественный и полезный продукт, необходимы высокие требования к сырью и каждому из этапов производства. То, каким получится масло ГХИ, насколько оно будет вкусным, гипоаллергенным и натуральным, на 50% зависит от сырья и на 50% — от технологии производства.

Наше производство — полного цикла. Это означает, что мы не закупаем сливочное масло у сторонних поставщиков, а производим его сами, на нашей семейной ферме.

Сырье

Первая составляющая, определяющая качество настоящего масла ГХИ — сырье, то есть — сливочное масло. Учитывая все аспекты производства масла ГХИ, больше всего требований предъявляется именно к сырью.

Важно использование качественного, органического и правильного сливочного масла для того, чтобы масло ГХИ получилось 100% натуральным, вкусным и обладало всеми заявленными свойствами.

Каким бывает сливочное масло и любое ли подойдет для изготовления настоящего масла ГХИ?

Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное», сливочное масло подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное. В свою очередь сладко-сливочное и кисло- сливочное масло подразделяют на несоленое и соленое.

Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают, используя шкалу оценки, по следующим главным параметрам:

вкус и запах;
консистенция;
цвет.

Дополнительным параметром является упаковка и маркировка.

Система оценки

Консистенцию масла оценивают через показатель термоустойчивости. Термоустойчивость — показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30±1)°С в течение не менее 2 часов.

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов (термоустойчивость менее 0,7), за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Рассмотрим параметры сливочного масла подробнее, а также расскажем, какие существуют уловки, используемые недобросовестными производителями. Некоторые из таких «нечестных приемов» не выходят за рамки ГОСТов, однако, размещая на этикетках надпись «100% натурально», эти производители вводят потребителей в заблуждение.

Жирность

Сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:

Традиционное (массовая доля жира не менее 82,5%)
Любительское (массовая доля жира не менее 80,0%)
Крестьянское (массовая доля жира не менее 72,5%)
Чайное (массовая доля жира не менее 50%)

Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока. Фальсификацию жировой фазы масла жирами немолочного происхождения устанавливают по ГОСТу 31972.

Наши коровы на свободном выпасе на экологически чистых полях Чувашской Республики.

Хитрый прием: некоторые производители добавляют в молоко «недорогой» говяжий жир с целью увеличения жирности молока. Сливочное масло из такого молока уже не содержит жир исключительно коровьего молока, а значит — изготовлено с нарушением ГОСТа (пп. 5.1.7, 5.2.2). Интересно, но, к сожалению, данную добавку сложно определить на вкус, цвет и даже по результатам стандартных лабораторных анализов.

АТМАН:
Из цельных сливок, снятых с коровьего молока от наших фермеров Чувашии, мы сами производим сладко-сливочное несоленое масло, имеющее жирность 85-88%, добавок в его составе нет. А само молоко перед тем, как оно попадет на производство, мы обязательно проверяем в нашей собственной лаборатории на содержание в нем антибиотиков и другие важнейшие показатели (это наш закон!)

Цвет

Цвет летнего масла — более яркий и насыщенный, от светло-желтого до насыщенно желтого, однородный по всей массе. Цвет масла холодного периода — слегка бледнее, от светло-желтого до желтого, допускается незначительная неоднородность.

Цвет масла зависит от питания коров. Летом коровы на свободном выпасе, основа их рациона — вода и свежая сочная трава, она более питательная и разнообразная по составу.

Хитрый прием: некоторые производители добавляют в сливочное масло пищевой краситель бета-каротин с целью улучшения цветовых характеристик масла (если использовано некачественное или маложирное молоко). Бета-каротин (Е160а) является натуральным пищевым красителем, полученным из моркови, хурмы, тыквы и других оранжевых продуктов. Допускается добавление 3 мг на 1 кг. Это позволяет круглый год производить насыщенно желтое яркое масло.

АТМАН:
Наше масло не содержит красители, поэтому в зависимости от сезона цвет масла незначительно отличается. Это признак натуральности масла. Заботясь о здоровье коров, мы заготавливаем сено и сенаж, чтобы сохранить полезное натуральное питание и в зимний период.

Вкус

Согласно ГОСТ:
у сливочного масла выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. У классического масла ГХИ такой же вкус, но в летних партиях может присутствовать легкая карамельная нотка.

Хитрый прием: некоторые производители добавляют в сливочное масло усилители вкуса и подсластители. Также используют дистиллят сливочного аромата — натуральный водорастворимый ароматизатор, который часто добавляют при поточном методе производства масла, но не декларируют на упаковке продукта. Это может также позволить сократить сроки производства.

АТМАН:
В нашем сливочном масле есть только один ингредиент: коровье молоко. Наши технологии производства имеют свои секреты, как абсолютно натурально сохранить естественную сладость масла. Процесс производства длительный и трудоемкий. Высокое содержание молочного жира дает естественный аромат и вкус масла, поэтому нет необходимости в жирорастворимом ароматизаторе.

Консистенция

Как уже писали выше, консистенция масла оценивается через показатель термоустойчивости — способность масла не деформироваться под воздействием собственной массы при температуре (30±1)°С в течение не менее 2 часов.

Консистенция сливного масла АТМАН: плотная, однородная, пластичная

Хитрый прием: некоторые производители добавляют в масло стабилизаторы — так масло почти одинаково выглядит зимой и летом и не становится мягче при комнатной температуре. Некоторые из стабилизаторов не запрещены ГОСТом, однако являются продуктом химического синтеза, поэтому изготовленное с их применением масло не является натуральным. К таким стабилизаторам относится антиокислитель бутилгидрокситолуол (Е321), норма его содержания в продукте — не более 75 мг на 1 кг.

АТМАН:
Мы не используем стабилизаторы и это наша принципиальная позиция. Консистенция нашего масла плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид, термоустойчивость — не менее 0,86.

Срок годности

Продукт дольше сохраняет вкус и пользу при соблюдении условий хранения. При их нарушении масло быстрее заражается микроорганизмами, меняется вкус (становится горьким или кислым), появляется налет. Продукты с любой массовой долей жира со временем окисляются, если, конечно, не добавить в них стабилизаторы и консерванты.

Хитрый прием: Некоторыми производителями в качестве консерванта используется бензоат натрия (Е211) — натриевая соль бензойной кислоты. Это синтетическое вещество препятствует размножению бактерий, образованию плесени и токсинов. Имеет третий класс опасности, в который входят умеренно опасные для здоровья человека вещества. Чрезмерное употребление вредно для здоровья, оно повышает вероятность развития болезни Паркинсона и цирроза печени.

АТМАН: Срок годности нашего сливочного масла короткий — 10 дней, так как мы не добавляем в него ничего кроме пастеризованных сливок, снятых с цельного коровьего молока.
Также необходимо, чтобы сливочное масло прошло проверки на бактерии группы кишечных палочек (ГОСТ 9225), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл (ГОСТ 30519), плесневых грибов и дрожжей (ГОСТ 10444.12), токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, мышьяк, ртуть, железо), антибиотиков и пестицидов. Для этого на фермерском производстве АТМАН есть специальная лаборатория, а часть тестов, более сложных, регулярно проводят государственные учреждения Санэпидемнадзора (Роспотребнадзора).

Мы открыто делимся результатами всех проверок, и уверены в высоком качестве продукта. Гордимся не только соблюдением обязательных требований ГОСТ, но и вкусом, качеством, ароматом нашего масла, изготовленного для вас традиционным фермерским способом.

Метод производства

Вторая важная составляющая, определяющая качество сливочного масла, — метод его производства.

России применяют две основные технологии производства:

Поточный метод — термомеханическое преобразование сырья при высоких температурах 95-110°С. В основу данного метода положен принцип концентрации молочного жира до 83-84% и дальнейшее преобразования полученной жировой эмульсии в сливочное масло в промышленных маслообразователях. Процесс сопровождается нагревом сырья до 110°С и дальнейшей термической и механической обработкой полученного масла. Этот метод рассчитан на массовое производство сливочного масла различной жирности (крестьянское, любительское, традиционное).
Сбоечный метод ― сбивание сливок в маслобойке (точнее — в «маслоизготовителе периодического действия») в холодном виде при температурах 10-15°С.

Мы используем именно сбоечный метод - традиционный фермерский способ производства сливочного масла. Мы сбиваем охлажденные пастеризованные сливки жирностью 45-50% в механической маслобойке, пока они не разделятся на плотную массу (собственно масло) и жидкую фракцию — пахту, которую потом сливаем. При нашем методе сбивания сливки не подвергаются вторичной высокотемпературной обработке и сохраняют все питательные ценности. А получаемое сливочное масло становится более жирным и пышным, сохраняя при этом натуральный состав.

Мы топим масло ГХИ из собственного сливочного масла, однако многие производители приобретают его на фермах, и потому не могут быть уверены в его качестве или вообще иметь о нем представление. Но даже из 100% натурального сливочного масла важно приготовить такое же 100% натуральное и полезное настоящее масло ГХИ. А это уже вопрос технологии, дисциплины производственного процесса и качества человеческого капитала.

Для этого готовое сливочное масло бережно протапливается более 6 часов, чтобы выпарить влагу и вывести в осадок продукты распада. Очень важно четкое соблюдение баланса температурных режимов и времени приготовления: стоит передержать — и масло сгорит, стоит поспешить — и масло не полностью очистится и не будет обладать всеми полезными свойствами. Также этот процесс влияет и на консистенцию: если масло ГХИ превращается в водянистую жижу, это свидетельствует о том, что плохо выпарили влагу.

После томления осуществляется тщательная первичная и вторичная очистки от лактозы и казеина, после чего масло несколько раз процеживается. Если в результате масло ГХИ выпадает белыми хлопьями, то оно плохо очищено и не является гипоаллергенным. После очистки масло охлаждается естественным путем без резких перепадов температуры и затвердевает.

Нередко при производстве масла ГХИ используют различные камеди (Е410, Е412, Е415) — как загустители, для увеличения вязкости и стабилизации консистенции продуктов. Камеди -— те самые «Е-шки», которые имеют природное происхождение, их влияние на организм не представляет опасности. Камедь рожкового дерева (Е410) и ксантановая камедь (Е415) не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека и выводятся из организма в не переработанном виде.

Высокое качество и отсутствие других ингредиентов в составе масла ГХИ АТМАН подтверждается исследованиями нашей лаборатории на производстве и другими независимыми испытаниями — в том числе, Ростест-Москва и ФБУЗ «Центр Гигиены и Эпидемиологии в Чувашской Республике».

С протоколами испытаний можно ознакомиться здесь:

https://atmanstore.ru/lactofree
https://atmanstore.ru/protocol
https://atmanstore.ru/rostest
https://atmanstore.ru/protocol-ran