Однако, как ни крути, топлёное масло ≠ масло ГХИ. Впрочем, это «уравнение» работает в обе стороны. Поэтому, мы возьмём на себя ответственность и наконец развеем миф о том, что масло ГХИ можно сделать дома, протопив купленное в соседнем супермаркете сливочное масло.
ИСХОДНОЕ СЫРЬЕ
Топленое масло можно приготовить из любого сливочного масла. Например, из самого распространённого масла жирностью 72,5%. А вот настоящее масло ГХИ – нет.
Во-первых, согласно традициям аюрведы, сливочное масло должно быть кисло-сладким, то есть приготовленным не из свежих, а слегка забродивших сливок. Для того, чтобы «поймать» нужную степень созревания сливок, необходимо время и знание тонкостей и особенностей технологии.
Чаще всего обычное сливочное масло готовят из свежих сливок, и оно получается сладко-сливочным, это даже пишут на упаковке. Во-вторых, важен способ приготовления сливочного масла. Их бывает два: поточный и сбоечный. Поточный позволяет готовить масло полностью автоматизировано и быстро. Сбоечный способ сложнее, дольше и требует ручного контроля. Но и масло получается нежнее, пышнее, жирнее, а главное – более правильное по структуре.
Мы самостоятельно готовим кисло – сладкое масло сбоечным способом на нашем семейном производстве, расположенном в экологически чистом районе Чувашской республики. Так мы и получаем полностью натуральное сливочное масло высокой жирности (87-89%).
ВРЕМЯ ТОМЛЕНИЯ
Растапливание сливочного масла и доведение его до состояния обычного топленого масла занимает немного времени (1-2 часа). Достаточно просто нагреть сливочное масло, подождать пока оно растает и дать ему снова застыть. А вот приготовление масла ГХИ - это трудоёмкий и длительный процесс. Будущее масло ГХИ более 5 - 6 часов томится на медленном огне при определенных температурах, и за это время полностью отделяются ненужные составляющие: казеин, лактоза и вода.
В результате остается чистый мононасыщенный жир. Стоит немного недотопить масло и в нем останется, например, лактоза, а значит оно уже не будет обладать своими гипоаллергенными свойствами. А также не будет выдерживать нужную высокую точку дымления. Наоборот, стоит масло чуть – чуть передержать, и оно сгорит, испортится вкус, цвет и аромат. Важно уловить эту тонкую грань.
Далее после томления масло несколько раз процеживается и очищается от продуктов распада, отделившихся в виде осадка и пены.
ТЕМПЕРАТУРА ТОМЛЕНИЯ
Масло ГХИ длительно готовится на низких температурах. Такое гуманное и аккуратное доведение продукта до правильного состояния и позволяет сохранить в масле ГХИ пользу. При этом, на протяжение всего томления, температура очень плавно меняется несколько раз.
Масло ГХИ не терпит динамичных изменений температуры на более высокие в процессе производства. В течение 5 - 6 часов сливочное масло, готовясь из молока наших фермерских коровок, перевоплощается в полезное масло ГХИ.
Конечно, можно выбрать более высокую температуру и тогда процесс распада пройдёт в разы быстрее. Но в таком случае масло станет попросту невкусным, прогорклым, а может и вовсе сгореть. Однако и низкая температура не сыграет нам на руку. Стоит установить температуру ниже положенного и необходимые процессы распада просто не произойдут, а в масле останется казеин и лактоза. А значит настоящее масло ГХИ не получится! Тут важен баланс и с химической точки зрения, чтобы масло получилось правильным по своей структуре, составу и с точки зрения вкусовых качеств, ведь все мы любим масло ГХИ за нежно-сливочный и даже слегка сладковатый вкус.
ГИПОАЛЛЕРГЕННОСТЬ
Пожалуй, самым главным превосходством масла ГХИ является его гипоаллергенность, поскольку в нем полностью отсутствует казеин и лактоза. Мы уделяем ключевое внимание процедуре очистки масла от отделившихся в качестве осадка и пены молочных белков и сахара.
Это делает масло ГХИ полезным и доступным для аллергиков и людей с непереносимостью лактозы или молочного белка. К тому же, учитывая этот факт, потребление продукта детками тоже становится абсолютно безопасным. На собственном опыте можем утверждать, что маленькие привереды и малоежки тоже очень любят масло ГХИ и вкусные блинчики, оладьи и сырники, приготовленные на нём.
К сожалению, обычное топлёное масло не может похвастаться своей гипоаллергенностью, потому что в процессе менее длительного топления в нем частично остаётся сахар и белок.
ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ
Ещё одно ощутимое превосходство масла ГХИ над традиционным топлёным - это его высокая точка дымления. Масло ГХИ хорошо выдерживает высокие температуры и при нагревании не распадается, благодаря чему не выделяет канцерогенов при жарке, запекании или тушении, даже достигая температуры 260 - 270°. Именно поэтому хозяйки отмечают, что готовить с маслом ГХИ, во-первых, полезно и безопасно для здоровья, а во-вторых, очень комфортно, так как блюда не пригорают и нет необходимости постоянно добавлять на раскаленную сковороду всё больше и больше масла. А также масло ГХИ придает блюдам неповторимый нежный сливочный вкус
ПОЛЬЗА
В результате более длительного приготовления масла ГХИ при низкотемпературном режиме, жирные кислоты меняют свою структуру, становясь более лёгкими для усвоения. При этом и холестерин в данном масле гораздо менее вредный (насколько это возможно), так как из-за быстрой расщепляемости, жир не успевает осесть на стенках сосудов.
ВКУС
Пожалуй, самое приятное отличие, узнать о котором вы сможете только благодаря дегустации. В результате длительного томления происходит запекание сахара и белков. Именно этот процесс предопределяет непередаваемый орехово - сливочный вкус масла ГХИ, оставляющего бонусом приятное карамельное послевкусие.
Исконный рецепт приготовления масла ГХИ требует от производителя ответственности при выборе сырья, большого внимания за всем технологическим процессом и, конечно же, безусловную любовь к своему делу, ведь масло ГХИ — это вкус, здоровье и энергия в каждой баночке!